Оффициальный представитель Paco Power в УкраинеДобро пожаловать! Вы можете войти или зарегистрироваться.
Многих потребителей спортивного питания часто волнует вопрос естественный (запах, вкус, цвет) показателей употребляемых функциональных продуктов – аминокислот и их смесей, различных гидролизатов, белков и т.д. Особенно часто задается вопрос, какими должны быть запах и вкус аминокислот.
Хотим мы или нет, но существует определенная связь между химической структурой вещества и его вкусом и ароматом. Хотя бывают случаи, когда одно и то же соединение с однородной химической структурой обладает разными запахами, и наоборот — вещества, имеющие одинаковые запахи, отличаются химическим строением.
За появление запаха и вкуса органических соединений отвечают определенные функциональные группировки: аминогруппа (-NH2), сульфгидридная или меркаптогруппа (-SH), гидроксигруппа (-OH), карбоксильная (-СООН) и др. Вкусовые и запаховые (органолептические) показатели вещества будут зависеть также и от комбинации таких групп в молекуле.
При этом: - аминогруппа в большинстве случаев обеспечивает резкий запах вещества (наипростейшим представителем является аммиак) и горьковатый вкус; - сульфгидридная группа обладает одним из самых неприятных запахов. К природному газу (в основном это метан, который не имеет запаха), добавляют ничтожные количества очень сильно пахнущего вещества, например изоамилмеркаптана: человек способен почувствовать запах этого соединения в количестве двух триллионных долей грамма; - наличие гидрокси- и карбоксильных групп может обеспечивать как приятные, так и неприятные ароматы, кислый, сладкий и горький вкусы.
Теперь вернемся непосредственно к возможным органолептическим показателям аминокислот. Общую структурную формулу любой аминокислоты можно представить следующим образом: карбоксильная группа (-СООН) и аминогруппа (-NH2) связаны с одним и тем же a-атомом углерода. Различаются же аминокислоты структурой боковой группы, или боковой цепи (радикал R), которые имеют разные размеры, форму, реакционную способность, определяют растворимость аминокислот в водной среде.
В нашем случае для некоторых аминокислот структура бокового радикала также будет определять их запах и вкус. В нейтральной среде и в кристаллах – индивидуальные аминокислоты существуют как биполяры, или цвиттер-ионы – аминогруппа связана с карбоксильной группой.
Поскольку обе группы связаны между собой, такие индивидуальные аминокислоты не имеют запаха. Однако, под воздействием естественной влаги и микрофлоры воздуха или других веществ в нормальных условиях хранения продукта, происходит освобождение аминогруппы, что способствует появлению резкого запаха, которые многие путают с запахом аммиака (просто запах аммиака нам знаком еще со школьного курса химии).
Появление резкого запаха не изменяет физиологических свойств аминокислоты и не свидетельствует об испорченности готового продукта. Кроме этого, следует учитывать, что даже в высокочистых субстанциях (содержание основного вещества >99%), используемых для создания спортивного питания, всегда есть место для пахнущего вещества
Основные и кислотные аминокислоты (аргинин, лизин, глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота).В молекулах таких аминокислот помимо a-аминогруппы есть еще одна несвязанная аминогруппа (или карбоксильная). Естественно, что такая структура также может обеспечиват ь не всегда приятный запах готового продукта,что,собственно,и доказывает запах аргинина
Серосодержащие аминокислоты (цистеин, метионин).Запах таких аминокислот наиболее неприятный и напоминает запах газа, вяленой рыбы (у кого какие ассоциации).
Многих потребителей спортивного питания часто волнует вопрос естественный (запах, вкус, цвет) показателей употребляемых функциональных продуктов – аминокислот и их смесей, различных гидролизатов, белков и т.д. Особенно часто задается вопрос, какими должны быть запах и вкус аминокислот. Хотим мы или нет, но существует определенная связь между химической структурой вещества и его вкусом и ароматом.
Хотя бывают случаи, когда одно и то же соединение с однородной химической структурой обладает разными запахами, и наоборот — вещества, имеющие одинаковые запахи, отличаются химическим строением. За появление запаха и вкуса органических соединений отвечают определенные функциональные группировки: аминогруппа (-NH2), сульфгидридная или меркаптогруппа (-SH), гидроксигруппа (-OH), карбоксильная (-СООН) и др.
Вкусовые и запаховые (органолептические) показатели вещества будут зависеть также и от комбинации таких групп в молекуле. При этом: - аминогруппа в большинстве случаев обеспечивает резкий запах вещества (наипростейшим представителем является аммиак) и горьковатый вкус; - сульфгидридная группа обладает одним из самых неприятных запахов.
К природному газу (в основном это метан, который не имеет запаха), добавляют ничтожные количества очень сильно пахнущего вещества, например изоамилмеркаптана: человек способен почувствовать запах этого соединения в количестве двух триллионных долей грамма; - наличие гидрокси- и карбоксильных групп может обеспечивать как приятные, так и неприятные запахи.
